Intervention de Didier Martin

Avec ces fromages, nous avons un exemple typique de fabrication traditionnelle. L'affinage a toujours été confié par les producteurs à des hommes et des femmes du cru qui ont d'ailleurs façonné le pays très concrètement, en creusant des caves au sein même de la terre d'Auvergne. C'est une façon de faire assez exceptionnelle et traditionnelle, qui est complètement en phase avec l'identité d'un produit. Je suggère que nous nous retrouvions autour de cet esprit qui associe producteur et affineur, pas seulement à Saint-Nectaire…