Intervention de Laurence Deflesselle

Cette liberté est toute relative. Le règlement européen fixe en effet clairement, pour un certain nombre de produits, des critères de sécurité – dont l'absence de salmonelles pour les produits alimentaires – qui doivent être respectés : les industriels sont donc obligés de procéder à des autocontrôles en la matière. Il y a ensuite des critères plus relatifs, comme les critères d'hygiène, qui n'admettent pas de seuil et relèvent avant tout de l'analyse du professionnel.

Si les procédures sont donc calibrées jusqu'à un certain point, tout se joue ensuite au niveau de chaque usine, les professionnels devant être réactifs au quotidien en fonction de la situation. J'insiste sur le fait qu'on ne pourra jamais remplacer un responsable d'usine qui voit celle-ci tourner tous les jours et connaît son site mieux que quiconque. Puisque la chance nous est donnée aujourd'hui de nous exprimer, nous qui d'habitude ne faisons qu'appliquer les lois, j'aurais envie de vous mettre en garde contre la tentation de vouloir faire de l'État l'unique garant des problématiques sanitaires dans l'ensemble des usines de France et de Navarre. Non seulement cela irait bien au-delà des règles du paquet hygiène européen, mais il faudrait en outre que l'État se dote des moyens d'analyser la masse d'informations dont il disposerait alors, avec ce risque non négligeable de déresponsabiliser les industriels qui pourraient avoir la tentation de s'en remettre à l'administration, après l'avoir dûment avertie.

Or, ce qui importe, c'est moins l'information en soi que la capacité à la traiter. La présence de pathogènes dans l'environnement des entreprises agroalimentaires est assez courante, car les animaux vivent dans des milieux contaminés et que l'environnement des industries agroalimentaires ne peut donc être parfaitement stérile. Chacun doit donc avoir en tête que le danger existe, tout l'enjeu étant de l'apprécier et de le gérer, afin d'éviter qu'il ne se transmette au produit.