Intervention de Olivier Lapôtre

Entre 1994 et 2009, j'étais directeur départemental. En 2004-2005, nous avons dû faire face à un très gros problème concernant le budget de la DGAL : à partir du mois d'avril, nous n'avions plus de crédits pour payer nos fournisseurs et nos prestataires de services. Il nous a été demandé de poursuivre les analyses des plans nationaux de contrôles microbiologiques et autres, en envoyant une lettre au préfet parce que nous engagions des dépenses alors que nous n'avions pas de crédits. Nous invoquions la nécessité de faire ces analyses pour protéger la santé publique. À l'époque, nous devions assumer le coût des analyses liées à la maladie de la vache folle et du stockage de farines animales. En dehors des plans nationaux de contrôles, nous ne faisions plus que des analyses sur le genre de cas que vient de citer mon collègue, c'est-à-dire la requalification d'un établissement à la suite d'un problème de listeria. L'entreprise Lactalis avait eu ce type de contrôle.

Une fois les dettes de 2004 épongées, à partir de 2006, nous étions dans une nouvelle approche, notamment en raison de l'application du « paquet hygiène » européen dont il a été question lors d'une audition précédente. Dans mon département, nous avons continué à faire quelques analyses à la demande, lorsque certains faits paraissaient surprenants. Les instructions nationales nous ont conduits, sauf suspicion notable, à ne faire des prélèvements que dans le cadre des plans nationaux de contrôles. Comme la fréquence des contrôles était aussi définie au niveau national, les moyens humains ont été dévolus à une inspection normale, de routine.

Lors d'une inspection, il faut du temps pour déterminer le bon échantillonnage. C'est une évidence. Il faut aussi gérer les suites d'un contrôle officiel. La diminution des contrôles est sans doute liée aussi à une autre cause qui est intervenue de manière concomitante à la création des DDI : l'accroissement des démarches qualité dans les deux directions générales. Ces démarches ont demandé plus du temps pour enregistrer, objectiver, faire des comptes rendus avec des indicateurs multiples. C'est la contrepartie de la LOLF. Celle-ci a eu des effets très favorables mais elle a imposé des indicateurs. En plus des indicateurs nationaux qui sont remis à l'Assemblée nationale, d'autres sont destinés à l'Union européenne et à la DGAL. Ce reporting nécessaire a amélioré le fonctionnement des services mais il prend du temps. En cas de baisse d'effectif, il se fait forcément au détriment des contrôles.

Vous parliez d'armée mexicaine. Je vais vous communiquer l'organigramme de la sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments. Il ne doit plus rester qu'une vingtaine de personnes, au siège à la DGAL, pour le pilotage du contrôle sanitaire de toute la production alimentaire française. On peut y ajouter les cinq référents nationaux des abattoirs, qui sont en poste dans les départements, un référent national pour produits laitiers, qui est en poste dans une région, le référent national pour les produits carnés et quelques autres. On passe ainsi à une trentaine de personnes.

Au début de ma carrière, il y avait un bureau pour les abattoirs de boucherie et un autre pour les abattoirs de volaille. Ils ont été fondus en un seul qui s'occupe également de la découpe. Il ne reste qu'un seul bureau pour les opérations postérieures au stade de la découpe dans les établissements de transformation. Il s'occupe des produits laitiers, de la charcuterie, des oeufs et ovoproduits, mais aussi de toute la remise directe et de la restauration collective. Ce bureau doit compter un chef et quatre ou cinq personnels techniques. Il y a un bureau pour spécifique pour les produits de la mer et les coquillages.