Intervention de François Mariotti

J'ai dressé un tableau très sombre parce que je crois qu'il l'est. J'ai cité des leviers d'action : j'ai beaucoup parlé d'éducation nutritionnelle, qui consiste à décrire des régimes globaux favorables à la santé et, pour cela, à tenir des discours sur les groupes alimentaires – les fruits et les légumes, les fruits à coque, les légumineuses… Comme on l'a fait pour les fruits et légumes, on peut dire de consommer des légumineuses, des fruits à coque, des graines entières, des produits céréaliers complets. C'est ce que s'attache à faire le PNNS à la suite des travaux que nous avons menés, et c'est, concrètement, faire la promotion active de groupes d'aliments dans une consommation générale. J'ai aussi beaucoup parlé de la taille des portions et de leur densité énergétique. Comme je ne suis pas un gestionnaire, je ne suis pas capable de vous dire si cela doit passer par la taxation ou par l'information nutritionnelle, mais selon moi ce sont les deux paramètres essentiels pour contrer la détérioration de l'état de santé de la population. Puisqu'elle est due à la trop forte densité énergétique de produits de mauvaise composition nutritionnelle, contribuons à un meilleur régime. C'est une mesure concrète de travailler sur la taille des portions et l'on peut imaginer une série de dispositifs à cette fin. Il me semble y avoir là des pistes pratiques.

Le fait même que vous m'ayez demandé ce qu'est un régime global favorable à la santé indique que l'on ne communique pas assez à ce sujet. Il y a deux manières d'envisager les choses. Il y a d'une part certains régimes « historiques » déjà décrits, tel le régime méditerranéen, sur lequel, je vous l'ai dit, nous savons beaucoup. Mais ce régime étant loin des régimes constatés au sein de la population, on rechigne à dire qu'il faut le suivre ; un régime doit pouvoir être suivi facilement et rapidement par la population, et ce serait peut-être un changement un peu brutal et un objectif nutritionnel un peu distant.

Aussi, un autre type de régime a été mis au point par l'ANSES. En combinant apports en nutriments et données épidémiologiques relatives à la réduction du risque de certaines maladies avec certains groupes d'aliments, on parvient à un régime optimisé indiquant ce qu'il faut consommer de chaque groupe d'aliments, et qui ne s'éloigne pas trop de ce que consomment les gens. Nous avons rédigé à ce sujet un rapport de 400 pages qui contient des tableaux de composition. Le Haut Comité de santé publique (HCSP) a repris ces données pour établir des repères de consommation pour le PNNS.

Il est dit que l'on ne doit pas consommer plus de tant de charcuterie, qu'il faut consommer moins de viande rouge et tant de légumineuses, préférer radicalement les produits céréaliers complets aux produits céréaliers raffinés, toutes choses qui ne sont pas très compliquées à décrire et dont on peut rendre compte soit en repères de consommation comme entend le faire le PNNS, soit de façon générale par une pyramide alimentaire, si tant est que cela soit un instrument utile aux gens – mais la communication publique est un domaine que je ne maîtrise pas : mon registre est celui de l'évaluation.