Intervention de France de Sambucy

En ce qui concerne les tartes ou les quiches, par exemple, nous avons fait énormément reculer nos gammes de produits « tout faits » et nous avons travaillé des recettes et formé nos équipes pour quelles réapprennent à faire de la pâtisserie et des quiches. L'appareil, c'est-à-dire la garniture, sera fabriqué sur site. Par contre, les fonds de tarte sont déjà prêts parce que, lorsque l'on doit servir 1 000 couverts, on ne peut pas préparer et étaler 1 000 pâtes ! C'est compliqué et long, et il faudrait commencer la veille… Mais on travaille sur la recette et les composants avec le fabricant des fonds de tarte, de manière que le produit se rapproche le plus possible d'un produit fait maison. On a beaucoup travaillé sur la typologie des matières grasses contenues dans les fonds de tarte pour retirer les matières grasses partiellement hydrogénées. On a fait évoluer le producteur pour qu'il retire cette matière-là et qu'il puisse garantir un produit plus sain, plus acceptable, plus goûteux. Par contre, l'appareil de la quiche ou de la tarte sera fait maison.

Par ailleurs, nous avons pris la décision, sur les segments d'activité qui utilisaient les crèmes et les flans, de cesser de les utiliser en poudre. Nos cuisinants font désormais les flans, les crèmes dessert avec des oeufs, du lait et les composants nécessaires. C'est une tendance de marché mais c'est aussi une volonté de recommencer à fabriquer des produits que le marché avait laissé partir. Ce travail est fait depuis un certain nombre d'années, ce qui nécessite de former les personnels, de les accompagner, et d'avoir des gens davantage formés sur le thème culinaire. Nous travaillons avec des grands chefs pour qu'ils nous aident en la matière.