Intervention de Carole Galissant

À l'école publique, en maternelle et primaire, nous ne proposons aucune offre de snacking – chez Sodexo, ça n'existe pas –, ou alors c'est la collectivité qui le fait. C'est au collège et au lycée que le bât blesse. La population est extrêmement complexe, elle ne veut pas rester à l'intérieur de l'établissement mais sortir. Comme l'a dit tout à l'heure Mme de Sambucy, nous n'intervenons quasiment pas dans les collèges et lycées publics. Dans le privé – et je vais dire ce que je pense fortement – le repas est l'ajustement budgétaire de beaucoup d'établissements. Je n'aurais peut-être pas dû le dire, mais je pense que vous le savez déjà. Aujourd'hui, nos clients nous demandent que les étudiants ne sortent pas de l'établissement, ce qui a souvent entraîné la création de cafétérias en interne pour concurrencer l'extérieur. Cela dit, nous essayons de démontrer qu'on peut manger un sandwich ou une salade sans que le menu soit déséquilibré. Mais c'est souvent l'ajout de boissons sucrées qui aura un impact négatif. En fait, on se retrouve avec deux niveaux de restauration : un self qui est assez bien construit, et ce snacking qu'on essaie de rendre attractif. Pour vous donner une idée, j'ai interdit de proposer tous les jours des frites dans le snacking. Or quasiment 70 % des clients me demandent de réintroduire des frites de façon systématique.

Dans l'enseignement supérieur, aujourd'hui les grands établissements privés veulent des Starbucks et des Columbus Café au sein même de leurs établissements. C'est une réponse à un cahier des charges extrêmement bien établi. Il s'agit, là encore, de concurrencer l'extérieur, sinon les jeunes sortent de l'établissement. La question est donc celle de l'accompagnement des jeunes pour les garder à l'intérieur. Il faut les guider vers une alimentation saine et équilibrée, mais je peux vous assurer que ce n'est pas simple. Après la disparition des distributeurs, un phénomène parallèle s'est recréé en interne. Nous essayons de diminuer les dosages en sucre sur les boissons sucrées – et Mme de Sambucy pourra vous confirmer que c'est mon « dada » – en choisissant les familles de produits qui ont de faibles dosages en sucre, conformément à une attente de nos clients. Mais parfois, Sodexo ne va pas sur certains marchés parce qu'ils sont trop éloignés de nos idéaux. Sinon, nous essayons d'aller dans un établissement avec toutes nos convictions tout en répondant à un cahier des charges. Si on nous donne une liste obligatoire de produits sucrés, ces produits seront présents.