Intervention de Carole Galissant

Je tenais à préciser que nous n'en utilisons pas. Nous ne sommes pas des industriels. Nous ne mettons d'additifs ni de conservateurs dans aucune de nos préparations. Quand nous faisons un cake au chocolat, c'est un cake avec du chocolat comme à la maison. S'agissant des produits industriels que nous utilisons, nous demandons à nos fournisseurs de réduire au maximum le nombre d'additifs tout en restant dans le cadre de la réglementation. Nous n'avons pas encore interdit d'additifs particuliers. En revanche, nous appliquons ces interdits dans l'alimentation de certaines familles de consommateurs. Dans les crèches, par exemple, je ne fais quasiment rentrer aucun produit industriel à part le lait infantile et des petits pots. Chez les enfants, nous exerçons une veille permanente, à l'aide d'un service dédié, sur tous les risques liés aux additifs. Tous les colorants azoïques ont été interdits du scolaire. Nous avons aussi fait des travaux sur le glutamate. Comme nous trouvions souvent du glutamate dans les fonds de sauce, nous avons recréé un fond de sauce au terme de trois années d'études internes en recherche et développement. Un grand chef nous a aidés à recréer le goût originel d'un fond pour en retirer cet additif. Nous sommes aujourd'hui en veille permanente et réagissons aux attentes de nos consommateurs, avec l'aide de Mérieux. Quand nos clients, extrêmement exigeants, nous imposent des interdits concernant certains additifs, nous leur proposons des catalogues spécifiques dont nous retirons la totalité de ces additifs – qui, je le répète, ne sont pas interdits par la réglementation française.

Notre parade aux additifs consiste à revenir à la production, c'est-à-dire à ne plus travailler avec des ultra-transformés. Je donnerai l'exemple concret des plats végétariens. Tous nos clients nous demandent ce type de plats et nous refusons d'y faire entrer des produits ultra transformés. Nous gardons les produits que nous ne savons pas faire, comme le tofu ou les boulettes de soja, mais notre idée est de produire nous-mêmes à partir de produits bruts. C'est pourquoi nous remettons dans nos cuisines des légumeries et du matériel pour pouvoir produire nous-mêmes. Pour faire nous-mêmes de la compote à partir de fruits frais, nous utilisons des tamis industriels. En puissance d'achat, nous sommes tout petits puisque nous correspondons à trois supermarchés. Nous ne sommes donc rien pour un fournisseur. Si Sodexo dit demain à un fournisseur qu'il ne veut pas de tel additif, ce fournisseur ne va pas supprimer cet additif pour nos beaux yeux ! Il faudrait que la masse de la profession des restaurateurs refuse ce type de produits car les fournisseurs ne développeront pas de produits sans additifs juste pour nous. Notre puissance de frappe n'est absolument pas suffisante pour que nous fassions bouger les lignes tout seuls. D'où notre implication dans le PNNS, le Programme national pour l'alimentation (PNA) et le GEM-RCN. Ce sont pour nous des leviers pour avancer sur ces thématiques nutritionnelles. Encore une fois, la position de notre groupe est la suivante : étant des restaurateurs, nous produisons nous-mêmes pour éviter les additifs mais aussi maîtriser la quantité de sucre et de matières grasses présente dans nos plats.