Intervention de Carole Galissant

En ce qui concerne l'éducation nutritionnelle des jeunes, les choses sont bien structurées grâce à l'arrêté scolaire qui a beaucoup aidé dans la construction même du menu. La difficulté majeure concerne la consommation. Nous avons été partenaires d'une étude de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), dans le cadre de laquelle Nicole Darmon a évalué les recommandations nutritionnelles de nos menus. Nous lui avons donné accès à toutes nos fiches-recettes et à toutes nos fiches-produits. L'étude montre bien que, théoriquement, nous couvrons parfaitement les besoins nutritionnels de l'enfant. Le problème réside dans le gâchis potentiel, puisque les enfants ne mangent pas la totalité de leur repas. L'un de nos axes de travail vise donc l'accompagnement de toutes les personnes qui vont graviter autour des enfants, pour donner du sens à ce que ces derniers consomment. Notre politique d'accompagnement vise à la fois à former les animateurs et à faire entrer les producteurs dans nos restaurants pour remettre du contact entre le produit et l'enfant. Tous nos programmes d'animation sont structurés en ce sens. Nos animations ont des visées environnementales et de lutte contre le gaspillage. Ensuite, nous faisons découvrir nos recettes et nos produits. Le plus grand des programmes d'animation et d'accompagnement vise à donner du sens à ce que l'enfant va consommer. Le groupe Sodexo peut proposer un accompagnement des enfants par des diététiciens nutritionnistes dans les écoles, mais la décision de le faire est du ressort de la commune et pas du nôtre. Nous avons toute une batterie d'animations pour transmettre un message nutritionnel fondé sur les recommandations nationales et quasiment toutes nos animations portent le logo PNNS. Nos contenus pédagogiques ont donc été validés dans le cadre de ce programme.

S'agissant des hôpitaux, nous n'y sommes quasiment pas. Quand nous travaillons avec eux, nous ne faisons que livrer la matière première, nous ne produisons pas. Je vous parlerai donc uniquement du secteur privé. Je suis tout à fait d'accord avec vous : on peut faire de très bons plats avec des ingrédients simples. Nous avons énormément de travail à fournir en matière de dénutrition et de changements de texture car nous ne faisons plus de bouillies informes en clinique. Michel Bras est le deuxième grand chef à avoir travaillé avec nous, en l'occurrence sur les « mixés » pour nos cliniques. La question est de savoir comment on arrive jusqu'au lit du patient. On peut offrir une prestation tout à fait correcte mais s'il n'y a ni service ni accompagnement jusqu'à la chambre, il y a un problème. Il y a encore beaucoup à faire en ce domaine. La liaison froide est peut-être décriée, mais elle permet d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Il faut que nous adoptions des méthodes partenariales car le plus souvent, ce n'est pas notre personnel qui sert en clinique. Nous avons donc l'impression qu'on saucissonne la restauration. Il faut que nous travaillions selon un mode collaboratif où chacun participe à l'accompagnement du patient. Je puis vous assurer que sur le plan culinaire, nous travaillons avec des choses très simples, sans produits transformés.

Enfin, en ce qui concerne les barquettes en plastique, si notre client nous demande de ne pas en utiliser, nous lui proposons effectivement d'autres solutions telles que l'inox. Nous travaillons avec des fournisseurs sur des barquettes qui ne soient pas en plastique mais ce travail est en devenir. Nous avons fait énormément de tests et ces nouvelles barquettes, beaucoup plus molles, ne garantissent pas encore une sécurité suffisante au personnel d'office qui les met en réchauffe. De plus, c'est très bien de ne pas travailler avec du plastique, mais si c'est pour rajouter des colles ou d'autres perturbateurs endocriniens, cela ne nous intéresse pas. Nous travaillons avec une filière française qui est incapable de produire le nombre de barquettes nécessaires, rien que pour Sodexo, car elle n'a pas assez d'usines. Nous l'accompagnons néanmoins dans cette transformation à la condition que son offre soit conforme à nos exigences de sécurité. Notre réflexion sur cette question va jusqu'à la personne qui, in fine, réchauffera ces barquettes. L'inox pose un problème à certains, car ils ont l'impression de revenir en arrière. On a longtemps essayé de mettre un terme au port de charge, et voilà qu'on y revient. Si, dans un monde idéal, on pouvait remettre des cuisines dans chaque école et dans chaque établissement, nous serions ravis. En attendant, il y a un mouvement de fond et même si l'amendement dont vous parlez n'a pas été adopté, nos décideurs et nos clients nous demandent d'évoluer sur la question du plastique, ce qui est plutôt positif pour l'avenir.