Intervention de Carole Galissant
Réunion du mercredi 20 juin 2018 à 11h30
Commission d'enquête sur l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l'émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance
Carole Galissant, directrice du pôle culinaire éducation, expertise-nutrition et services aux opérations de Sodexo France et présidente de la commission nutrition du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) :
Nous réchauffons des barquettes individuelles ou de huit couverts, mais seulement pour une remise à température à moins de 130 degrés et pour une durée de moins d'une heure. Nous ne cuisinons pas dans ces barquettes et nous n'utilisons pas de sous-vide dans nos cuisines. Nous travaillons aussi à basse température, par exemple sur des rôtis mais qui ne sont pas emballés dans des films plastiques. Nous n'utilisons plus de barriquands depuis une dizaine d'années.
