Intervention de Carole Galissant

Quand je dis que nous pouvons répondre à ces cahiers des charges, je veux dire que nous retirons complètement certains produits de nos menus. Un client qui demande du « zéro glutamate » nous conduit à réduire la gamme que nous allons lui proposer. Il y a dans une simple moutarde au minimum deux additifs. Nous ne sommes effectivement peut-être pas encore assez dynamiques dans le traitement de cette question du retrait des additifs, car nous essayons de ne pas recourir à de l'ultra-transformé. Un client qui ne veut pas de carraghénane ne pourra avoir aucune crème dessert industrielle. Il faudra que nous produisions nous-mêmes ces crèmes desserts. Si nous ne pouvons les produire chez le client, ce dernier réduira son choix. Chaque typologie de consommateurs a un catalogue bien spécifique et nous faisons des choix stratégiques d'additifs dont nous ne voulons pas, selon le type de consommateurs.

Nous ne faisons pas d'études en partenariat avec des centres de recherche publics, sauf avec l'INRA de Marseille, car Nicole Darmon souhaitait récupérer des données réelles. Nous lui avons donc donné accès à ce que nous faisions. Nous avons aussi travaillé avec des organisations non gouvernementales (ONG) comme World Wildlife Fund (WWF) sur l'huile de palme et le soja. S'il reste de l'huile de palme chez nous, elle est certifiée RSPO – Roundtable on Sustainable Palm Oil. La France est beaucoup plus exigeante que les autres pays à l'égard de Sodexo.