Intervention de France de Sambucy

Chacun a effectivement sa définition du produit local. Je l'ai remarqué en rencontrant des clients. Un produit est-il local en fonction de son lieu de production ou de transformation ou bien encore de la taille de la production ? C'est une question à laquelle Sodexo ne peut prétendre répondre pour le marché. Nous n'avons pas défini de zone géographique ni de kilométrage car tout dépend de l'ancrage de la production agricole de chaque région. Certaines régions se caractérisent par la présence de grandes productions agricoles telles que l'ouest de la France pour les produits laitiers, la viande de porc, les légumes et la volaille. Dans cette zone-là, on peut donc avoir un taux d'achat local très important. La zone de chalandise agricole est très réduite dans le nord de la France, à cause du climat, et en Île-de-France, parce que les terres agricoles y sont elles-mêmes très réduites. Je ne sais donc pas calculer mon taux d'achat local moyen. Il faudrait pour cela que je prenne le taux d'achat local de chacun de mes 4 000 restaurants pour en tirer un chiffre national. Les taux varient entre 15 et 50 % en fonction des régions de France, de l'offre proposée et de la saison. Dans le sud-est de la France, entre avril et juin, j'ai accès à une très belle variété de fruits et légumes frais. En Bretagne, le taux de produits locaux est aussi très important. À Lille, en revanche, ce taux sera beaucoup plus faible selon les saisons. En Île-de-France, il y a une zone maraîchère intéressante. Sodexo peut donc avoir, entre avril et septembre, de la salade verte d'Île-de-France. Tout dépend des produits et des saisons. Est-il intéressant d'avoir une salade élevée sous serre chauffée ? Je préfère pour ma part une salade de plein champ en coeur de saison et trouver d'autres crudités pour le reste de l'année. C'est un avis personnel que ne partagent pas forcément les consommateurs.

Par ailleurs, si vous voulez servir de la salade verte fraîche, il faut une légumerie, une essoreuse à salade et préparer cette salade. Après avoir été retirées des restaurants, les légumeries y reviennent avec le retour des produits bruts – ce que je trouve très bien. Il faut donc que nos clients réinvestissent dans des espaces de légumerie pour que nous puissions traiter les produits qui arrivent, les laver, les couper et les préparer.

Enfin, il faut effectivement recommencer à former le personnel en légumerie, dans des conditions de travail particulières puisqu'il y a beaucoup d'eau. Dans certains contrats, toutes les crudités arrivent à l'état brut. La carotte arrive éboutée mais elle doit être pelée, coupée et râpée, ce qui nous conduit à repenser les postes et les méthodes de travail. Cela suppose aussi d'augmenter la main-d'oeuvre disponible. Le local doit donc être pensé en fonction des territoires. Certaines régions ont traditionnellement de beaux produits. D'autres doivent s'approvisionner ailleurs en privilégiant la production française et en respectant la saisonnalité des produits. Il est un peu compliqué de s'approvisionner en volaille dans le Sud-Est car les producteurs les plus proches sont en Ardèche. Il faut réfléchir à un approvisionnement local restaurant par restaurant en fonction du bassin agricole traditionnel de chaque restaurant.