Intervention de Jean-Marc Mouillac

S'agissant du CNFPT, alors que nous cotisons tous à hauteur de 1 %, il faut savoir que la situation est inégalitaire d'un département à l'autre puisque certains font des formations tandis que d'autre n'en font pas.

Dans notre catalogue, nous proposons aussi le module de formation « faciliter l'introduction des plats alternatifs dans son offre alimentaire ». Un plat alternatif, c'est un plat, soit sans viande, soit avec un grammage réduit de viande – nous n'avons pas voulu parler de plat végétal. C'est une cuisine que faisaient autrefois les grands-mères, c'est-à-dire que c'était souvent la viande qui donnait un goût aux légumes. Or, dans l'apprentissage actuellement, c'est souvent l'inverse. On essaie de revenir à des pratiques où les légumes doivent être les premiers arômes dans l'assiette.

Autres modules de formation : « lever les obstacles en maîtrisant les techniques culinaires, valoriser sa démarche » et « réalisation pratique de techniques culinaires à échelle réelle sur site ». Il s'agit de cuisiner avec des équipes entières et d'élaborer avec elles des menus et des commandes locales.

Un autre thème de formation concerne la « lutte contre le gaspillage alimentaire ». Par exemple, l'école de Mussidan, en Dordogne, parvient à ne pas faire plus de 200 grammes de déchets par jour pour 250 élèves. Quand les enfants deviennent acteurs et mangent des produits bio locaux, ils ne font pas que manger, ils développent aussi une conscience, une pertinence et une éducation sur les aliments qui sont dans leur assiette. L'alimentation peut être un moment de citoyenneté. Quand on ne se respecte pas à table, qu'on ne se parle pas et qu'on va vite, on ne devient pas de bons citoyens.

Je cite encore d'autres modules de formation : « valoriser le travail des cuisiniers et de l'équipe de restauration, intégrer une action éducative », « échanges de techniques culinaires et de savoir-faire » et « sensibilisation à la démarche de progrès en restauration collective bio ».

Nous avons fait des ateliers destinés aux équipes éducatives présentes dans les écoles maternelles ou primaires ainsi qu'aux surveillants dans les collèges et les lycées pour qu'ils prennent conscience qu'ils ont un vrai rôle à jouer. Quand on travaille dans la restauration collective, qu'elle soit privée ou publique, le travail doit être collectif et on doit partager au moins les mêmes valeurs de l'alimentation pour les transmettre aux générations futures.

S'agissant du goût, nous proposons une « analyse sensorielle par la dégustation des produits locaux ». Nous avons voulu qu'à partir de l'âge de sept ans, l'enfant sache exactement où se retrouve l'acidité, l'amertume, le sel, le sucre. Comme les industriels mettent malheureusement du sucre partout depuis de nombreuses années, si l'enfant ne connaît pas sa bouche, il ne pourra pas dire qu'il y a du sucre dans une escalope cordon bleu. Si l'enfant sait où se trouve le sucre, l'amertume et l'acidité, il aura de la pertinence, du vocabulaire, il pourra partager des choses et on ne pourra pas le manipuler en matière d'alimentation. Je trouve que c'est primordial. C'est aussi ce qu'on fait pour les cuisiniers. Quand on assaisonne nos plats avec les cuisiniers, on s'aperçoit qu'ils avaient perdu beaucoup de choses. Le goût, c'est une compétence que l'on a tous, ce qui veut dire que personne n'est mauvais. Dans la société, on pointe tellement l'autre du doigt que le goût peut montrer dans une classe, quel que soit son niveau, que personne n'est mauvais.

Je citerai encore les deux derniers modules de formation : « mettre en place une démarche nutritionnelle et de santé spécifique à l'introduction des aliments bio » et « diagnostic de site et ingénierie de structure de restauration collective ». Cette dernière formation est très importante parce que souvent, dans les départements ou les collectivités, les communes demandent des subventions pour obtenir du matériel, mais ensuite il n'y a aucun contrôle de professionnels pour vérifier que le matériel acheté valorise les richesses du territoire. Si l'on achète du matériel qui ne sert pas à cuisiner, c'est de l'argent mal placé donc une dépense publique inutile. Je me suis aperçu, au quotidien que s'il y a des professionnels de la cuisine qui connaissent bien tous les produits du territoire, le matériel peut s'adapter.