Intervention de Jean-Marc Mouillac

Dans les 2 000 formations que nous faisons par an, il y a celles du CNFPT.

Nous avons organisé des rencontres qui nous ont un peu aidés financièrement. Cela nous permet, à chaque fois, d'entraîner des gens qui se passionnent pour la restauration collective. Des gestionnaires nous ont également rejoints parce qu'ils se sont aperçus que l'on faisait bouger les choses. Nous n'imposons pas nos idées, nous sommes appelés par beaucoup d'élus, des gestionnaires d'établissements. Notre collectif compte maintenant un peu plus d'une cinquantaine de personnes au niveau national.

Je suis petit-fils de paysans, père et grand-père et je ne veux pas de cette alimentation. Pendant vingt ans, en restauration collective, j'ai servi des fonds de veau de chez Nestlé qui étaient composés de 4 % de veau seulement, de 40 % de fécule de pomme de terre et d'une vingtaine de produits chimiques. On payait 23 euros le kilo pour quelque chose qui comprenait 4 % de veau ! Si je dis cela, c'est pour inciter l'industriel à mettre un plus fort pourcentage de veau et ne pas avoir à payer 23 euros le kilo de fécule de pomme de terre. Je dis aux cuisiniers qui veulent du fond de veau d'acheter du vrai fond de veau. Et qu'on ne me dise pas que le bio c'est plus cher, car en restauration collective il y a énormément de coûts cachés.