Intervention de Valérie Jacquier

Je voudrais répondre à votre question concernant les plastiques qui sont largement répandus depuis un certain nombre d'années. Ces plastiques sont utilisés pour le conditionnement des préparations et le réchauffage, ce qui est extrêmement problématique puisque les éléments contaminants des plastiques migrent dans les aliments lipidiques, c'est-à-dire gras. Il y a toujours des transferts entre les aliments gras et les plastiques, et cela concerne tous les éléments conditionnés. Concernant la restauration collective, c'est vraiment dommageable parce que les bacs Gastronorme qui étaient utilisés auparavant, et qui sont en inox, sont inaltérables et ne transmettent aucune molécule préjudiciable à la santé. L'exposition aux plastiques est un vrai problème de santé publique, d'autant que dans les cantines, en primaire, les enfants mangent directement dans des assiettes et des gobelets en plastique. C'est inacceptable. La raison majeure avancée, c'est que porter une pile d'assiettes et des bacs Gastronorme, c'est lourd pour le personnel. Mais il ne faut pas oublier qu'on parle de la santé des enfants. Je comprends cette problématique, mais la pénibilité du travail dans les cantines a toujours existé et elle était bien plus grande autrefois. Il existe aujourd'hui du matériel plus léger, sur roulettes, et des moyens de faire autrement.

Tout à l'heure, j'ai oublié de vous dire que nous portons une attention particulière aux contaminants alimentaires qui sont divers, multiples et variés : les pesticides, les nitrates, les organismes génétiquement modifiés (OGM), les résidus médicamenteux. Ce qui doit vraiment nous alerter concernant la consommation de viande issue des élevages conventionnels, c'est l'antibiorésistance qui est un vrai sujet de santé publique mais qui n'est pas du tout abordée dans les recommandations. À l'échéance de 2030, il est probable qu'il n'y ait plus aucune molécule active, et je pense que l'on pourrait potentiellement mourir d'un rhume. Ne pas parler des contaminants divers, y compris des plastiques, est très gênant.

Comme vous, j'ai fait ce constat de cuisines en Île-de-France qui ont beaucoup évolué, en particulier après la mise en place de la HACCP. C'est une étape charnière dans la conception de l'hygiène et dans la responsabilité des acteurs. À partir de 1997, on voit clairement que l'attention est mise sur l'obligation de résultats (au singulier ?) et plus du tout sur l'obligation de moyens. Du coup, les cuisines se transforment. Auparavant, on avait des locaux « amont », c'est-à-dire une légumerie, une structure de pâtisserie, une boucherie, qui n'existent plus aujourd'hui. S'il n'y a plus de locaux « amont », comment faire pour réintroduire des produits bruts ? Cela se fait, mais suppose de créer des plateformes, des filières de transformation préalable parce qu'il n'y a plus de locaux adéquats pour veiller à ces critères d'hygiène. S'il n'y a plus de locaux de légumerie, souvent il n'y a plus de matériels adaptés, c'est-à-dire plus de robots-coupe, ce qui entraîne la convergence de tous les achats vers des produits de quatrième ou cinquième gamme, des produits semi-élaborés ou élaborés, reconstitués. C'est l'industrialisation dont on parlait.