Intervention de Isabelle Girod-Quilain

Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, permettez-moi, tout d'abord, de vous remercier de nous recevoir aujourd'hui dans le cadre de la commission d'enquête.

Commençons par un portrait de l'aromatique. Le SNIAA représente les producteurs d'ingrédients aromatiques alimentaires : des extraits tels que les huiles essentielles, des infusions, des mélanges, des arômes naturels.

Nos matières premières sont principalement végétales, comme la menthe ou la noisette. Nous valorisons aussi des végétaux ou parties de végétaux non couramment comestibles comme la bergamote ou le zeste des agrumes qui contient les huiles essentielles.

FranceAgriMer, qui dépend du ministère de l'agriculture, a créé un comité « Plantes aromatiques » pour valoriser cette filière et nous en sommes des membres actifs. Contrairement à une idée répandue, ce secteur est de taille modeste : il ne représente que 0,2 % du chiffre d'affaires de l'industrie alimentaire ; il compte une soixantaine d'adhérents, à 90 % des PME, employant 2 000 personnes.

À bien des égards, notre secteur possède une identité propre. Il fait appel à des techniques ancestrales, venues des métiers du parfum, comme vous l'avez souligné dans votre présentation, et qui sont toujours utilisées. Il en est ainsi de la distillation. Certaines entreprises, implantées notamment dans les environs de Grasse, existent depuis le XVIIIe siècle.

Ce métier fait appel à un savoir-faire de pointe, hérité de traditions, dans le domaine de la fabrication des arômes naturels dont nous sommes effectivement les leaders en Europe. Il est centré sur le goût, et même le bon goût. Nos aromaticiens et professionnels de métiers de bouche variés peuvent en attester.

L'aromaticien est à l'alimentaire ce que le nez est à la parfumerie. Ce secteur se caractérise aussi par son ancrage territorial : 70 % des entreprises se situent dans le Sud de la France.

Nos arômes sont destinés à des clients variés, allant des entreprises de l'alimentaire aux ménages, en passant par l'artisanat de bouche. Très variées elles aussi, leurs applications sont très bien encadrées, spécialement en France. Il en va de même pour l'étiquetage des denrées aromatisées, qui fait l'objet de recommandations spécifiques de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

La fabrication d'un arôme repose sur un savoir-faire tout à fait particulier. Le café en grains, par exemple, compte quelque 900 composants dont une faible part possède un pouvoir olfactif. À partir de cette matière première, on obtient un extrait de café qui ne compte plus que 200 composants. Utilisé seul, l'extrait de café donne toujours une saveur identique, ce qui ne suffit pas à répondre à l'attente du consommateur. Tout le monde se souvient du film Bienvenue chez les Ch'tis et de Line Renaud, dans sa cuisine, parlant du café à la chicorée. Quand il fait des arômes naturels de café pour l'Allemagne du Nord, l'aromaticien va certainement ajouter une petite quantité d'extrait de chicorée, dans le respect des règles en vigueur, pour mieux caractériser l'arôme et le rendre conforme aux attentes et à la culture culinaire du consommateur. Pour l'Europe du Sud, il ajoutera de l'extrait de noisette grillée ou du cacao. En somme, l'arôme joue un rôle essentiel dans la diversité gustative des aliments offerts au consommateur dans le respect de ses préférences alimentaires.

Quel est l'intérêt de l'emploi des arômes dans l'alimentation ? Ils vont tout simplement contribuer au bon goût des aliments. Ils contribuent à la saveur de l'alimentation et au plaisir du consommateur, donc à sa satiété. Cette recherche du bon goût n'est pas nouvelle. L'ajout de plantes, d'épices, d'ingrédients parfois originaux – venin de serpent dans les liqueurs ou herbe de bison dans la vodka – est une constante dans toutes les cuisines du monde. En France, on trouve de l'eau de fleur d'oranger dans les brioches, dans la Gâche vendéenne. On trouve de l'extrait de vanille dans les madeleines – Proust n'est pas mort ! – et dans les merveilleux cannelés bordelais. Quand il fait très chaud comme aujourd'hui, on apprécie de boire une eau minérale aromatisée pour s'hydrater suffisamment. Ces eaux sont aromatisées avec des huiles essentielles – principalement d'agrumes ou de menthe.

Les arômes sont – et ils resteront sans doute – partenaires d'une évolution maîtrisée du régime alimentaire, quel qu'il soit. On ne peut imaginer une évolution du régime alimentaire du consommateur sans prendre en compte la dimension de plaisir gustatif. Si l'on oublie ce principe et si le consommateur n'est pas satisfait, il entrera dans un processus de type yo-yo et recourra à d'autres aromates, ajoutera du sel, que sais-je ?

Autre intérêt des arômes dans l'alimentation : l'emploi classique de matières premières durables. L'utilisation de parties de plantes et de végétaux non comestibles permet de préserver les matières premières dont les ressources ne sont pas infinies sur la planète et de contribuer ainsi au développement durable. Quand on fabrique du jus d'orange, le zeste sert à fabriquer de l'huile essentielle. Ce procédé permet ensuite de valoriser plus facilement les pulpes restantes en alimentation du bétail ou en épandage agricole. Nous nous inscrivons donc déjà, et depuis très longtemps, dans l'économie circulaire.

Dernier point, et non des moindres : la sécurité des arômes. Notre profession est responsable. Elle applique scrupuleusement les exigences de sécurité requises. Qui plus est, nous avons pris l'initiative d'unir nos efforts depuis près de vingt ans pour mener de façon collective nos programmes actuels de recherche en matière de sécurité.

Pour conclure, je dirais qu'il est difficile, en l'espace de quelques minutes, de présenter les arômes, les aromaticiens, leur professionnalisme, leur rigueur et aussi leur passion. C'est pourquoi nous sommes prêtes à répondre à vos questions.