Intervention de Hubert Bocquelet

Le pain est en effet le premier contributeur en sel dans notre alimentation. Il existe plusieurs sources d'information sur cette question : les enquêtes réalisées par l'Observatoire de la qualité de l'alimentation (OQALI), commun à la DGCCRF, à l'ANSES et à la direction générale de l'alimentation (DGA), ainsi que les études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) réalisées à intervalles longs car elles reposent sur d'importants échantillons et qu'il faut du temps pour déceler les évolutions. De nombreux secteurs alimentaires – étant précisé que je ne suis pas leur porte-parole – ont accompli des progrès en diminuant la quantité de sel dans les produits. Le pain, en revanche, possède des caractéristiques qui expliquent que cette réduction ne puisse pas se produire du jour au lendemain. Monsieur le président faisait référence aux 30 000 boulangeries. Il n'existe pas de statistiques officielles en la matière, mais il semble en effet que le nombre de points de vente de pain artisanal s'élève à quelque 30 000, selon les professions du secteur, à quoi s'ajoutent les points de vente en grandes et moyennes surfaces. Les différents systèmes de commercialisation s'interpénètrent puisque les boulangeries vendent un nombre croissant de produits de snacking et proposent de la restauration de type sandwich, tandis que le pain vendu en grande surface peut comporter un étiquetage complet. La différence tient au fait que le pain pré-emballé doit être étiqueté et indiquer la quantité de sel, ce qui n'est pas le cas des produits vendus sans être pré-emballés.

Les boulangers s'emploient à modifier leurs recettes et sont de plus en plus nombreux à proposer des produits dans lesquels la teneur en sel a été diminuée au point qu'ils s'approchent de la recommandation de l'ANSES : là où le pain contenait 22 à 23 grammes de sel, il n'en contient plus que 19 environ, sachant que l'ANSES recommande 18 grammes – nous n'en sommes pas si loin. En clair, la quantité de sel ingérée par les consommateurs n'augmente pas. En outre, la quantité de sel diminue également dans de nombreux autres produits que le pain.

Cela étant, il faut aussi faire évoluer les modes de consommation. Le pain se mange-t-il seul ? Que met-on dessus ? Il faut penser l'alimentation dans sa globalité. Les indications nutritionnelles figurent sur les aliments, mais encore faut-il éviter de les considérer isolément ; c'est l'alimentation dans son ensemble dont il faut tenir compte – et une alimentation équilibrée selon les recommandations nutritionnelles.