Intervention de Guillaume Garot

Vous avez raison, la demande sociétale est en train de changer à grands pas. Les préoccupations sur la santé, sur l'environnement vont grandissantes. Bien sûr, l'agro-industrie en a pris conscience. Les filières agroalimentaires s'interrogent beaucoup sur ce que sont les demandes des citoyens et des consommateurs aujourd'hui, et elles ne veulent pas être en décalage. D'ailleurs, elles ont fait des efforts depuis longtemps pour essayer d'y répondre au mieux. Mais est-ce suffisant aujourd'hui ? Non, d'abord parce que l'état de la connaissance change le regard. Hier encore, je lisais une étude très récente d'un institut anglo-saxon qui porte sur une cohorte très large. Cette étude monte que quatre cancers sur dix qui sont liés au tabac, à l'alcool et à l'alimentation, sont évitables. Bien sûr, les études de ce genre demandent parfois d'être complétées. En fait, les avancées en matière de connaissances scientifiques des effets de l'alimentation sur la santé humaine et sur la santé de la planète sont rapides.

Lorsque j'étais ministre délégué à l'agroalimentaire, j'avais commencé à travailler avec les filières. Je leur avais dit que j'étais prêt à les accompagner en tant que ministre, représentant de l'État, si elles prenaient des engagements. Par exemple, j'avais travaillé avec la Fédération de la boulangerie avec l'objectif de réduire le grammage de sel par kilo de farine. Nous avions bien travaillé et réussi à signer un accord sur la baguette qui est un produit de grande consommation, en réduisant la teneur en sel tout en donnant du goût sur le levain. C'est la manière de travailler la pâte qui permet de donner de l'arôme et donc de rendre plus acceptable le goût pour le consommateur.

Je me souviens d'une discussion que j'ai eue avec le fabricant de la crème dessert pour laquelle « on se lève », qui avait essayé de diminuer assez fortement et rapidement le taux de sucre dans cette crème dessert. Mais il avait eu immédiatement des retours négatifs des consommateurs, qui se plaignaient de ne plus retrouver le goût de leur crème dessert préférée. Le fabricant avait compris qu'il fallait avancer pas à pas. Et c'est ce qu'il a fait.

Je considère aujourd'hui qu'il faut passer des contrats avec les filières alimentaires pour leur expliquer qu'elles doivent faire attention à tel mode de fabrication, tel ingrédient au vu des recommandations du PNNS et des études de l'ANSES ou d'autres organismes dont on peut certifier le sérieux scientifique. Il conviendrait, de mon point de vue, de fixer des objectifs, par exemple se donner cinq ans pour réduire le sel, le sucre, le gras dans l'ensemble de l'offre alimentaire produite en France, et les moyens d'y parvenir. Si ces objectifs ne sont pas respectés, la puissance publique jouera son rôle. Toutefois, je crois que les filières sont prêtes à prendre des engagements très clairs sur l'ensemble des produits. Il y aurait là matière à donner un vrai sens, très compréhensible par les citoyens, sur ce qu'est une politique de l'alimentation, à partir des efforts qui ont été réalisés, car il ne faut surtout pas nier ce qui a été fait. Je vous assure que les fabricants ont compris, y compris dans une logique de marché, qu'il fallait améliorer les choses.

L'exigence des citoyens et l'état de la connaissance nécessitent évidemment d'aller plus loin. Aussi faut-il définir des objectifs publics d'amélioration de la qualité de l'offre alimentaire validés par l'État, évalués et contrôlés annuellement, puis dresser un bilan au terme de ces cinq ans. Et si les objectifs ne sont pas atteints, ce serait à la loi ou au règlement de s'imposer. Je pense que c'est de cette manière qu'il faut envisager les choses parce que c'est ce que les citoyens attendent. Le modèle alimentaire français que nous célébrons sans arrêt avec fierté, à juste titre, sera vivant s'il est capable de se transformer.