Intervention de Juliette Baron

En matière de qualité, nous avons mis en place depuis 2013 de nouvelles procédures et notamment des cahiers des charges très restrictifs. Nous nous approvisionnons en viande certifiée « viande bovine française », et nous avons également considérablement raccourci la chaîne d'approvisionnement, c'est-à-dire que nous ne travaillons plus qu'avec un seul fournisseur, une seule usine de transformation, qui elle-même ne s'approvisionne qu'auprès d'une liste arrêtée de sept centres d'abattage et de découpe.

L'un des douze collaborateurs du service « Qualité » est spécifiquement chargé du contrôle de notre fournisseur, qu'il audite régulièrement pour s'assurer qu'il sait garantir la traçabilité de la viande et qu'il procède à des analyses systématiques : chaque lot de viande qui rentre dans l'usine fait l'objet d'un test ADN. Nous récupérons ensuite les bulletins ADN et les documents de traçabilité pour nous assurer que chaque lot a été contrôlé et pouvoir ensuite identifier, pour chaque produit fini, le lot de viande qui a servi à le fabriquer.

Nous avons en plus mis en place un plan de surveillance ADN de nos produits finis, qui peut sembler redondant mais qui nous permet de valider définitivement que l'on a bien affaire à de la viande bovine.