Intervention de Vincent Jacquot

Tous les poissons ne peuvent pas être élevés.

Le saumon est la seule des trois espèces que nous utilisons qui puisse être élevée. Nous avons dans notre gamme deux références de saumon d'élevage qui fonctionnent plutôt bien, mais il y a chez nos consommateurs une vraie demande de saumon sauvage, le saumon pink, qui est totalement différent du saumon d'élevage. Le saumon d'élevage que le consommateur plébiscite et qu'il est habitué à consommer est beaucoup plus rose, il a un goût plus prononcé et il est plus gras que le saumon sauvage pink, qui est le vrai saumon, celui que l'on voyait jadis dans les films et qui remontait les cours d'eau. Il est plutôt rose pâle, presque blanc, avec une chair ferme, un peu plus sèche. Les deux poissons sont complètement différents. Jusqu'à présent, on privilégie la pêche dite sauvage, mais avec cette contrainte absolue qui est de n'utiliser que des poissons dont la provenance et la durabilité sont certifiées. C'est un choix d'entreprise.