Intervention de Patrick Dehaumont

S'agissant du contrôle de la Cour des comptes, nous nous sommes efforcés, depuis 2012, de systématiser les suites à donner aux inspections. En cas de fraudes importantes, d'erreurs graves, on pense souvent procès-verbal et sanction judiciaire. Certes, le nombre de sanctions judiciaires n'est pas très élevé, mais nombre de mesures administratives sont mises en place. À chaque anomalie, des produits sont retirés, des établissements sont fermés. Dans le document que je vous ai remis, des éléments vous informent sur le nombre de suites qui ont été données. Je demande systématiquement aux équipes, en fonction de la gravité des faits, de dresser un procès-verbal et de mettre en place les mesures administratives qui s'imposent.

Nous avons évoqué les contaminants, l'utilisation de produits phytosanitaires et les suites judiciaires qui sont engagées en cas d'utilisation de produits interdits. Il convient d'être vigilant afin que des suites soient systématiquement données, d'autant qu'il ne faut pas perdre de vue que les mesures ont aussi valeur d'exemple. Cela se sait. Il ne s'agit pas simplement de constater et d'informer, il faut s'assurer que les correctifs sont mis en place et que des mesures, éventuellement des sanctions, sont déployées.

Vous avez interrogé sur la nécessité de renforcer les effectifs. Un directeur répondra toujours que plus d'effectifs et de moyens sont nécessaires ! Au cours des dernières années, nous avons pu infléchir la courbe et augmenter légèrement les effectifs. Par ailleurs, nous avons affiné notre analyse de risques pour prioriser les inspections sur les sujets les plus sensibles et ceux qui présentaient les plus forts risques.

Indépendamment des personnels, nous disposons de moyens de fonctionnement en augmentation significative puisque la loi de finances pour 2018 nous a octroyé une augmentation de 12 % de nos crédits, hors rémunérations, pour intensifier les mesures de veille, de prévention et de surveillance, et ce de manière pérenne. Ainsi, dans le domaine alimentaire, nous avons créé une plateforme d'épidémiosurveillance en matière de sécurité alimentaire, ce qui nous permet de suivre un certain nombre de sujets et d'améliorer la situation. Il n'en reste pas moins que, travaillant sur la base d'une analyse de risques avec les moyens dont nous disposons, il est nécessaire de prioriser nos actions. Un choix politique doit être fait : inspecter un restaurant tous les dix ans ou une usine de produits de lait infantile tous les deux ans est-il suffisant ? C'est une question que je laisse à la réflexion de la représentation parlementaire.

Un équilibre s'impose, difficile à trouver, même si à l'échelle européenne, il existe des outils qui nous permettraient de progresser, tel que le Règlement 2017625 du Parlement européen et du Conseil sur les contrôles officiels, qui fait suite à un règlement un peu plus ancien. Il prévoit la possibilité pour les États membres de prélever des redevances ou des taxes. Redevances ou taxes, cela dépend du statut du texte, mais, dans le texte européen, il s'agit de redevances destinées à assurer le financement des contrôles officiels auprès des professionnels. Ce point me paraît présenter un intérêt certain.

Vous avez ensuite abordé la question de l'architecture interministérielle. Les services communiquant entre eux, nous pouvons imaginer nombre de schémas d'organisation, qui sont variables d'un pays à l'autre. Nous oeuvrons très étroitement avec la DGS et la DGCCRF en particulier, et avec l'évaluateur de risques qu'est l'ANSES, dont le rôle est essentiel. L'affaire Lactalis récente a bien mis en évidence le partage du travail entre la DGCCRF et la DGAL, qui remonte à un protocole de 2006 sur la répartition des compétences. Il y a nécessité, selon moi, de revoir régulièrement nos procédures, ce à quoi nous nous employons. Cet après-midi même, un groupe de travail se réunit sur ce thème. C'est ainsi qu'en bonne intelligence avec nos collègues des autres ministères, nous allons moderniser le système.

J'estime donc nécessaire de revoir en permanence le dispositif pour l'améliorer. Dans le même temps, nous ne devons pas avoir honte du travail réalisé en France. Au reste, notre système est souvent envié par bien des pays. Ce n'est pas moi qui le dis, mais des organismes dont l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Le niveau de sécurité sanitaire est très élevé, comme l'a indiqué la directrice générale de l'OMS, il y a deux ou trois ans, grâce à des services réactifs dotés de la compétence technique. Il convient d'améliorer le système, mais il n'y a pas lieu, selon moi, de considérer que son efficacité soit actuellement insuffisante.

Où convient-il de placer le curseur, s'agissant des additifs ? Par exemple, faut-il supprimer les nitrites ? Je n'ai pas la réponse, j'appelle toutefois à la prudence. Une entreprise industrielle, très organisée, dotée de responsables qualité, de technologistes affûtés, sera probablement capable de fabriquer un jambon sans nitrites qui restera sûr. A contrario, je ne suis pas certain qu'un petit producteur isolé qui utilisera du sel sans nitrites et qui n'aura pas la maîtrise technologique n'exposera pas le consommateur à un risque de botulisme. N'oublions pas qu'à l'origine l'utilisation du sel nitrité était motivée par une raison sanitaire. Il convient donc de faire très attention aux évolutions à opérer en la matière. Pour autant, cela ne signifie pas qu'il ne faut rien faire, mais l'exemple du botulisme est un bon exemple. Aujourd'hui, les accidents de botulisme humain d'origine alimentaire sont le fait de petits producteurs qui ne maîtrisent pas le process d'appertisation, c'est-à-dire de stérilisation des conserves. Cela dit, je vous rejoins lorsque vous demandez où mettre le curseur. Avons-nous besoin que les produits soient d'une blancheur immaculée ? Je n'en suis pas certain. Il convient de caractériser l'intérêt sanitaire et l'intérêt technologique des ajouts, être en mesure d'évaluer le risque sanitaire que l'on est susceptible de faire courir aux consommateurs. Certains sujets méritent, en effet, d'être abordés.

Les huiles minérales sont un sujet relatif aux emballages que nous ne suivons pas. C'est ma collègue de la DGCCRF qui en est en charge.