Intervention de Sarah Bourbié-Vaudaine

Je reviendrai sur la question des additifs et des ingrédients.

Les dénominations « yaourt » et « lait fermenté » sont des dénominations nobles, protégées, définissant clairement un produit. On ne peut ajouter aucun ingrédient dans un yaourt et un lait fermenté. En revanche, on peut ajouter du sucre et un arôme dans un yaourt dit aromatisé ; mais il n'y a pas d'additif.

Comment est fabriqué un yaourt aux fraises ? Nous fabriquons, d'un côté, un yaourt, comme nous vous l'avons expliqué. Une fois qu'il est fermenté, il est brassé, afin de bien mélanger la masse laitière fermentée. De l'autre côté, nous préparons les fruits ; pour ce faire, nous avons un certain nombre de contraintes. Nous cherchons à limiter les apports en sucre, nous ne sommes donc pas dans un rapport moitié sucre, moitié fruits, comme pour une confiture. Or, nous avons besoin de cet effet de confiture. De sorte, que nous mettons des agents qui font texturer la préparation des fruits, pour la rendre homogène, avec des morceaux de taille identique, et que nous permettent de produire en grande quantité.

Les raisons pour lesquelles nous utilisons des additifs sont les suivantes : nous fabriquons cette recette en quantité, et elle doit être toujours la même – le goût ne doit pas changer d'une préparation sur l'autre. Nous mettons donc des correcteurs d'acidité qui permettent de rendre le goût homogène, puis nous le renforçons avec des arômes pour qu'il reste le même, de la date d'achat à la date de péremption. Les texturants introduits dans les préparations de fruits vont permettre de répartir de façon homogène les morceaux de fruits – on efface l'effet d'échelle. Les additifs que nous trouvons dans les yaourts aux fruits sont donc ajoutés à la préparation des fruits et non au lait fermenté.

Si des additifs sont ajoutés à la masse fermentée blanche, la partie principale d'un yaourt, il ne s'agit pas d'un yaourt au sens de la définition réglementaire ; il s'agit de spécialité laitière. La réglementation est donc extrêmement claire sur ce qui est ou pas permis.

L'entreprise Danone utilise peu d'additifs. Nous en utilisons pour des raisons technologiques. Nous avons une fonction précise dans nos recettes, mais nous faisons en sorte d'en mettre un minimum pour obtenir cette fonction désirée – je vous ai parlé des correcteurs d'acidité qui permettent d'homogénéiser le goût du fruit, quelles que soient la période de l'année et la récolte. Le principe de l'additif, c'est que nous extrayons l'une des substances d'un aliment pour pouvoir l'utiliser. Nous utilisons comme structurant, par exemple, non pas de la farine, mais l'amidon qu'elle contient.

Aucun des additifs que nous utilisons n'est dangereux pour la santé. Notre équipe de 80 personnes fait de la veille, analyse toutes les recommandations émises par les agences, françaises et étrangères, et toutes les publications scientifiques pour pouvoir anticiper. Enfin, nous adoptons des mesures plus contraignantes que la réglementation sur certains produits, pour coller à la manière dont nous souhaitons produire nos recettes.