Intervention de Stéphane Travert

Vous avez raison, on parle souvent de restauration scolaire, car on y retrouve ceux que nous avons de plus cher, et que nous avons tous fait l'expérience de la cantine scolaire. Mais la restauration dans les EHPAD et dans les hôpitaux, pour de courts, moyens ou longs séjours, est aussi un sujet sur lequel il faut travailler.

Vous avez parlé des groupes qui détiennent les marchés de restauration des hôpitaux de grande capacité. Là encore, nous devons travailler avec eux pour que les dirigeants des établissements publics puissent élaborer des cahiers des charges. Localim est un outil sur lequel ils peuvent s'appuyer pour le faire, pour parvenir à une meilleure qualité alimentaire, dans le respect des budgets qui leur sont alloués. En fonction de leur projet alimentaire, ils peuvent contractualiser avec des productions locales extérieures pour peu qu'elles satisfassent aux contrôles et ne mettent pas en danger sanitaire les personnes qui séjournent à l'hôpital. Bien souvent, les menus sont adaptés pour les patients, mais il est possible d'effectuer un séjour à l'hôpital tout en étant en bonne santé, en maternité par exemple. Rien n'empêche donc les hôpitaux de mettre en place des démarches de qualité pour tout ou partie de leurs commensaux.

Concrètement, nous élaborons un plan d'amélioration de l'alimentation en restauration collective. Le comité national de la restauration collective, avec le Groupe d'études des marchés de restauration collective et nutrition, qui sera réactivé dans ce cadre, aura un certain nombre de mesures à mettre en place, qui peuvent être utiles pour les organismes de santé. Il s'agit de l'actualisation des règles nutritionnelles de restauration collective selon l'évolution des repères nutritionnels ; de la mise en oeuvre et du suivi des mesures législatives que nous prenons ; de la formation des acheteurs publics ; des plateformes d'information ; de l'élaboration d'indicateurs ; de l'expérimentation, l'adaptation puis le déploiement du Nutri-Score dans la restauration collective ; et du déploiement de la formation « plaisir à la cantine », qui peut s'adapter aux EHPAD et à certains hôpitaux pour les moyens et longs séjours. Toutes ces mesures passent par l'amélioration de la qualité de l'offre alimentaire. Les plateformes auxquelles j'ai fait allusion peuvent également être des outils intéressants au service de nos collectivités.

Lorsque je parle de restauration collective, j'englobe tous ces établissements, même si dans certains hôpitaux, des pratiques alimentaires spécifiques doivent être suivies, mais cela ne relève pas de mon champ de compétence. Il faut également se préoccuper du gaspillage alimentaire car le taux de retour des aliments non-consommés à l'hôpital est important. Il faut améliorer le dosage des portions et réaliser un certain nombre d'économies pour acheter des produits de meilleure qualité et travailler sur la notion de repas-plaisir.