Intervention de Didier Delzescaux

À la suite de la loi ÉGAlim, il a été demandé aux interprofessions de publier un certain nombre d'indicateurs constituant le reflet factuel de la situation économique des différents maillons de la filière, ce qui nous a conduits à recourir à certains indicateurs existants, mais aussi à en créer de nouveaux.

Le maillon « alimentation » de la filière, qui comprend des céréaliers, dispose déjà d'indicateurs officiels, notamment l'indice des prix d'achat des moyens de production agricole (IPAMPA).

Le maillon « Production » utilise un indicateur interne. C'est en effet à partir des données fournies par l'Institut de la filière porcine (IFIP) que nous publions le coût de production du porc sur le territoire français, établi sur la base de l'analyse par des logiciels de suivi technique et économique de 50 % de la production française, qui permet de déterminer un coût moyen du kilo produit sur le territoire français. Le premier indice, publié en janvier 2019, était à 1,52 euro, et nous en suivons depuis les variations au fil des mois.

Le maillon « Viande » utilise des indices reflétant la réalité du marché, notamment celui du marché au cadran breton. Pour ce qui est des abattoirs et des ateliers de découpe, on recourt soit à des cotations de pièces à Rungis, soit à des cotations publiées par le ministère de l'agriculture.

Enfin, le maillon « Transformation » avait fait valoir que le contrat signé fin février ne reflétait pas la forte variabilité des prix à laquelle les professionnels du secteur pouvaient être confrontés – surtout dans le contexte actuel, marqué par une augmentation des cours due à la pénurie de porcs en Chine – ce maillon était très demandeur d'indices plus adaptés. L'interprofession donc a mis au point, en relation avec FranceAgriMer, des indices établis en fonction de la variabilité du coût d'achat de la matière première par les industriels de la charcuterie. Nous prenons pour référence vingt-quatre pièces dont nous publions la variation du prix, afin d'aider les charcutiers et les distributeurs à discuter entre eux et à intégrer la variabilité dans leurs contrats.

Il ne faut pas perdre de vue que cette filière a toujours eu un fonctionnement sur le mode spot, c'est-à-dire au prix du jour, sur la partie « viande fraîche ». Je rappelle que 30 % d'une carcasse de porc est valorisée en viande fraîche au rayon boucherie : les contrats portant sur cette marchandise tiennent compte de la variabilité à la semaine et sont plutôt liés au cadran breton, c'est-à-dire à la production.

Pour ce qui est de la transformation, c'est-à-dire des produits de charcuterie, les contrats, encadrés par ÉGAlim, sont signés fin février et valables pour un an. Aujourd'hui, l'interprofession donne des indicateurs, dont elle n'assure cependant pas la transcription dans les contrats entre les opérateurs. Certaines interprofessions vont jusqu'à proposer des contrats-types ou des contrats-cadres, ce qui n'est pas le cas pour l'INAPORC, en tout cas pour le moment. Compte tenu de la situation conjoncturelle inflationniste du prix du porc et de la matière première pour les industriels de la charcuterie, cette question a suscité des débats, car les contrats signés au mois de février n'étaient plus du tout adaptés à la situation quelques semaines plus tard, avec un prix du porc ayant déjà augmenté de 25 centimes et étant sans doute encore appelé à évoluer au cours des prochains mois, dans des proportions que nous ignorons encore : dans ce contexte, certains ont émis le souhait de voir se mettre en place des renégociations visant à définir un nouveau cadre tenant compte de la volatilité actuelle des prix.