Amendement N° 5841 (Tombe)

Au-delà des questions de santé, la végétalisation de notre alimentation et la montée en gamme des produits d’origine animale constituent une recommandation de scientifiques du monde entier. Or, les référentiels des certificats de cuisine (CAP et BEP) n’ont pas évolué en ce sens et ne se sont pas adaptés à cette évolution profonde des pratiques et des recommandations sanitaires.

À titre d’exemple, les référentiels des certificats de cuisine ne citent en plat de résistance que des mets à base de poissons, de viandes et d’œufs, sans référence aucune aux protéines végétales. La diversité et l’intérêt de ces dernières ne sont pas enseignés. Ces manques dans les formations initiales et continues rendent difficiles l’accompagnement de la transition de nos modèles alimentaires. Peu de professionnels sont capables de proposer des plats végétariens équilibrés et peu maîtrisent la préparation des légumineuses. Ils se trouvent alors démunis devant une demande sociétale en croissance et une évolution législative qui va dans le même sens. Cette évolution des référentiels de formation doit se faire en bonne intelligence, c’est-à-dire sans opposer les aliments d’origine végétale et ceux d’origine animale. Il ne s’agit pas de ne plus consommer plus de viande mais qu’elle soit de meilleure qualité, au profit des légumineuses.