Intervention de Daniel Gremillet

L'Ermitage est une coopérative fondée en 1931, tournée vers la fabrication fromagère, exclusivement pour des fromages à croûtes lavées. Nous collectons et transformons un tiers des volumes de lait produit dans le département des Vosges, ainsi que celui des départements limitrophes, jusqu'à notre site de production de Franche-Comté. Aussi, l'histoire de nos fromages est liée aux territoires agricoles, au savoir-faire des fromagers ainsi qu'aux ferments utilisés, dont la coopérative est propriétaire. À ce titre, l'Ermitage fait partie de la zone d'appellation protégée pour le fromage munster et nous en sommes d'ailleurs le plus grand producteur.

Il convient de savoir que le lait, pour être transformé en fromage, a besoin d'eau et que celle-ci, en vertu de la règlementation, doit être issue d'un réseau particulier. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment précisé les conditions dans lesquelles un industriel agroalimentaire peut opérer. L'eau se doit d'être potable mais une eau potable n'est pas nécessairement « fromagère », utilisable pour fabriquer du fromage. Étant à croûtes dites lavées, nos fromages sont frottés à plusieurs reprises au cours de leur affinage et la qualité de l'eau, qui provient du secteur, impacte la qualité de nos produits.

Je précise que l'Ermitage ne possède ni forage, ni puits. En effet, nous sommes alimentés par le syndicat des eaux de Bulgnéville et de la vallée du Vair, auquel nous achetons chaque mètre cube d'eau, plus cher que les consommateurs domestiques. Le contrôle de ces volumes s'effectue par un relevé tous les six mois auprès du syndicat.

En guise d'historique de la coopérative, je précise qu'à mon arrivée à sa présidence en 1988, 400 salariés œuvraient à transformer 124 millions de litres de lait, utilisant 375 000 mètres cubes d'eau pour créer 15 000 tonnes de fromage. Il est évident que, puisque nous achetons l'eau, nous sommes attentifs à sa qualité. Du fait de l'augmentation de notre production, nos volumes d'eau consommés auraient dû augmenter aux alentours de 1 000 000 de mètres cubes mais grâce à des économies et investissements réalisés dans des technologies, les volumes d'eau utilisés sont passés de 624 329 mètres cubes en 2010 à 424 211 mètres cubes en 2020, avec 242,635 millions de litres de lait convertis en 2010 pour 338 millions en 2020. En somme, en 2010 nous fabriquions 32 900 tonnes de fromage, à comparer aux 43 758 tonnes de 2020.

Avant 2010, nous produisions environ 94 000 mètres cubes d'eau alors que désormais, l'Ermitage en produit 253 000 mètres cubes, soit + 169 %, grâce à des procédés que j'avais détaillés lors d'une précédente entrevue. Les 120 millions d'investissements en ce sens dans la période récente témoignent de notre souci d'économiser l'eau.

La coopérative compte sur des effectifs salariés de 692 équivalents temps pleins (ETP), soit une progression de 18 % par rapport à 2010.

En 2002, nous utilisions 3,57 litres d'eau par litre de lait transformé alors que désormais, nous utilisons 1,25 litre d'eau par litre de lait.

En conclusion, je tiens à formuler deux remarques. D'une part, les années 2019 et 2020 ne peuvent pas servir de référence car la région Grand Est a été touchée par la sécheresse, diminuant ainsi les volumes de lait produits. À l'identique, la période de la Covid-19 a été préjudiciable, puisque nos fromages destinés à la restauration à l'arrêt n'étaient presque plus fabriqués, raison pour laquelle les volumes d'eau utilisés en 2019 et 2020 ne constituent pas de bons indicateurs.

D'autre part, et c'est un rappel, nous sommes attentifs à la qualité de l'eau car nous ne pouvons pas utiliser les eaux de mélange pour fabriquer nos fromages. La coopérative de l'union laitière des Hautes Vosges en a subi les conséquences par le passé, et avait été conduite à la faillite car la qualité de l'eau du réseau potable, qui l'alimentait, avait altéré la constitution de ses fromages.