Intervention de Olivier Falorni

Je salue l'engagement et le travail remarquable de Richard Ramos, ainsi que le rapport rédigé avec Michèle Crouzet et Barbara Bessot Ballot.

La charcuterie est un grand classique de l'alimentation des Français – deux sur trois déclarent d'ailleurs qu'ils ne pourraient pas s'en passer. Mais cette appétence est loin d'être un blanc-seing : les consommateurs sont plus regardants sur ce qu'ils mangent, ils veulent désormais une charcuterie plus naturelle, sans additifs et avec une faible teneur en nitrites. Si vous me permettez la formule – qui semble parfaitement appropriée ce matin – il ne faut pas prendre les Français pour des jambons ! Leurs attentes sont fortes et légitimes, notamment en ce qui concerne les sels nitrités. Des études scientifiques menées en France et à l'étranger établissent une corrélation entre la consommation de charcuterie nitrée et le développement de cancers colorectaux. C'est pourquoi nous partageons votre volonté de limiter l'usage de ces produits dans la charcuterie.

Je reconnais les efforts faits par la profession pour limiter l'usage de ces additifs. À deux reprises, les charcutiers français ont décidé de réduire de 20 % la teneur maximale de nitrites dans les produits. Cet effort est tout à fait louable mais, au regard des enjeux sanitaires, je suis convaincu de la nécessité d'aller plus loin, d'autant que des solutions alternatives existent et que le développement d'une gamme de produits de charcuterie sans nitrite n'a entraîné aucun incident sanitaire depuis 2017.

Le Gouvernement propose de mettre en place une trajectoire de baisse de la dose maximale d'additifs nitrités, qui serait fixée par décret. Cela va dans le bon sens, même si force est de reconnaître que l'ambition est moindre par rapport au texte initial de la proposition de loi, et que la nature de cette trajectoire est encore trop floue. Nous espérons que celle-ci sera dictée par les recommandations des agences de santé. À ce titre, je regrette à mon tour vivement que nous ne disposions toujours pas des résultats de l'étude de l'ANSES, promis initialement pour avril 2021. Clairement, il n'est pas normal que la publication du rapport ait été repoussée à deux reprises et que nous devions de nouveau discuter du sujet sans disposer de ces éléments.

Un mot également concernant les mesures d'accompagnement de la filière dans ce qui constitue une mutation importante. Il est difficile de changer les pratiques, notamment lorsqu'elles sont ancrées depuis des années et que la transition vers un nouveau modèle de production représente un surcoût. C'est pourquoi je suis favorable à l'article 7, qui institue un fonds de transition permettant aux professionnels de financer la mise en œuvre de procédés de fabrication adéquats et l'adaptation de leurs outils de production. C'est une solution plus concrète et tangible qu'un hypothétique rapport sur les dispositifs d'accompagnement mis en place pour préserver l'activité économique et la compétitivité de la filière, tel que le propose le Gouvernement.

Il est nécessaire de garantir à nos concitoyens l'accès à une nourriture saine et de qualité. Ce combat passe par un contrôle plus étroit des aliments et des produits qui les composent. N'oublions pas pour autant le rôle de l'éducation nutritionnelle ! Limiter les effets de la charcuterie sur la santé suppose avant tout une consommation raisonnable. C'est pour cela qu'il est essentiel d'avoir été sensibilisé à ces questions.

Monsieur le rapporteur, nous soutiendrons votre texte parce que comme vous, nous voulons défendre la cochonnaille et combattre la cochonnerie.