Intervention de Antoine Herth

Notre collègue Ludovic Haye s'est intéressé à la qualité de la viande. J'ai effleuré ce sujet lorsque j'ai parlé de la modification des rations des bovins, par exemple avec l'introduction de graines de lin. C'est la démarche appelée Bleu-Blanc-Cœur, qui permet une amélioration intrinsèque de la qualité de la viande, y compris une diminution des émanations entériques. Il faudrait approfondir et chercher si des études scientifiques existent sur la relation entre santé et environnement et les démarches de production. Il doit probablement y en avoir. En revanche, le risque est le même : ce sont des démarches menées par des entreprises, des filières, et il n'est pas toujours évident d'avoir un regard objectif.

Je suis tout à fait d'accord avec Angèle Préville sur l'intérêt d'ajouter des diagrammes à la note. Il faudra seulement y trouver un peu de place.

Gérard Longuet a évoqué la distribution par âge de la consommation de viande. J'ai échangé avec Philippe Bolo avant le début de la réunion et il me disait que les enfants consomment effectivement moins de viande. L'évolution des habitudes alimentaires, les moments où l'on consomme tel ou tel produit, la forme du produit consommé, etc. est un sujet qui mériterait un éclairage à part entière. En France, le steak haché est un enjeu très important, parce que cela permet de valoriser les quartiers moins nobles de la bête et de rééquilibrer la balance économique de l'ensemble du bovin. C'est néanmoins un sujet difficile.

Sonia de La Provôté a évoqué le commerce de la viande. J'avais abordé ce sujet dans l'un de mes rapports sur le budget du commerce extérieur. Le secteur de la viande est souvent utilisé comme monnaie d'échange dans les négociations commerciales, parce que la valeur de la viande, notamment bovine, est très élevée rapportée à son poids. Les effets sur le climat de ce commerce alimentaire ne sont pas pris en compte, et c'est regrettable – la France souhaite que cela le soit davantage à l'avenir. Cela fait partie des discussions aujourd'hui engagées à la Commission européenne pour changer les règles du jeu des négociations commerciales internationales. Ce n'est pas gagné. Cela prendra du temps, mais l'orientation est prise.

Je remercie Cédric Villani pour toutes ses remarques et suggestions visant à réorganiser le propos, qui mérite d'être plus clair sur certains points. La dimension culturelle est étudiée, par exemple, par l'université de Tours – qui, d'ailleurs, s'appelle Rabelais. Elle a développé une charte sur l'alimentation, dans le sillage du classement de la gastronomie française au patrimoine de l'Unesco. Elle a notamment fait un travail historique qui répondra aux questions de Gérard Longuet, et un travail prospectif sur l'évolution des modes alimentaires et la façon de consommer.

Nous avons parlé du végétarisme et des définitions chimiques. Quand j'évoque l'acceptabilité du curcuma, je cite en fait Fabrice Pierre, de l'INRAE de Toulouse, qui a été auditionné. Une viande de couleur jaune ne suscite pas forcément d'appétence, sauf le poulet au curry qui a une couleur jaune très prononcée et que nous consommons fréquemment. Pour les autres types de viande, le consommateur ne semble pas être prêt aujourd'hui. Je ne faisais que citer, et le mot « acceptabilité » n'était pas un commentaire de ma part.