Intervention de Jennifer De Temmerman

Lorsque nous avons débattu des menus végétariens pendant l'examen du projet de loi ÉGALIM, j'avais émis plusieurs réserves, en tant que gestionnaire d'établissements scolaires en disponibilité. J'ai été responsable des menus dans la restauration scolaire ; j'ai en tête toutes les difficultés qu'on peut rencontrer.

J'ai lu le rapport d'évaluation. Je souligne qu'il est lacunaire concernant certaines données, puisque la situation sanitaire l'année dernière a conduit à restreindre fortement la restauration scolaire. Nous n'avons donc pas tous les éléments pour juger et j'attends le complément que l'ANSES devrait apporter en septembre.

Néanmoins, l'évaluation montre que certaines des difficultés que j'avais soulevées à l'époque d'ÉGALIM demeurent. La première concerne le matériel. S'il n'y a pas besoin de surenchère dans l'équipement, la question des légumeries par exemple se pose dans les établissements scolaires. Ensuite, il faut déployer du personnel, parce que servir davantage de légumes et de protéines non transformés nécessite plus de personnel.

La formation constitue un autre sujet de réflexion. Vous le savez, monsieur le ministre de l'alimentation, nous en avons discuté : certains ont mal pris les propos que j'ai tenus en commission spéciale, concernant la caricature à laquelle on est parfois confronté. Il s'agit pourtant d'une réalité. Lorsque j'ai échangé avec certains chefs de cuisine au sujet des menus végétariens, je me suis pris en plein visage la réponse suivante : « non, on ne va pas faire des trucs de steaks de soja ». Je ne dis pas que tout le monde pense ainsi, j'ai conscience que c'est une caricature, mais c'est le cas de certains chefs de cuisine. Ils ne savent pas et ont besoin que leur formation initiale et continue leur apporte des connaissances dans ce domaine. Le Gouvernement doit vraiment s'y engager.

Il faut également revaloriser les statuts. Comment voulez-vous demander à des chefs de cuisine, qui pour beaucoup sont des agents de catégorie C, de s'impliquer toujours davantage et de fournir toujours plus de boulot pour appliquer des mesures de la nature de celles que nous allons examiner ? Les gestionnaires sont également concernés parce que les chefs de cuisine ne décident pas seuls des menus. J'appelle votre attention sur ce point : les gestionnaires d'établissement sont censés être des personnels de direction depuis 1997, mais ils n'ont pas non plus vu leur salaire revalorisé, soit dit en passant.

Enfin, il faut s'intéresser à la fréquentation. Si les élèves de collège sont captifs, il existe un vrai risque de fuite des lycéens, qui peuvent sortir chercher autre chose à manger. Je n'ai rien contre les menus végétariens, mais je tiens quand même à vous signaler les réalités du terrain et les obstacles qu'on peut rencontrer pour généraliser une expérimentation. Surtout, je vous mets en garde contre le risque d'aller trop loin, au vu des amendements déposés par certains collègues.