Intervention de Didier Dupont

La classification NOVA, proposée par des chercheurs brésiliens, elle a le mérite d'exister, même si elle peut être considérée comme simpliste. Elle distingue quatre grandes classes de produits, les aliments frais ou peu transformés, les ingrédients culinaires qui sont transformés, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés, dont la formulation industrielle comporte au moins quatre ingrédients rajoutés. L'INRA travaille à rendre cette classification plus pertinente pour tenir compte notamment des différents procédés de fabrication. Nous conduisons également un certain nombre de recherches afin d'établir comment modifier certains aliments ultra-transformés. Ainsi, les formules infantiles que j'ai évoquées dans mon propos liminaire sont considérées d'après la classification NOVA comme des aliments ultra-transformés. En effet, ces formules sont produites par une série de traitements thermiques qui entraînent une forte dénaturation de l'agrégation des protéines, de sorte que la résistance à la digestion est modifiée — cet effet est très clairement établi. Le processus d'homogénéisation, qui assure la stabilité du produit, n'est pas non plus sans conséquence sur la digestion des lipides. Nous venons de commencer une nouvelle recherche, dans le cadre d'un projet académique financé uniquement par des fonds publics, sans fonds provenant de l'industrie, afin de revoir complètement l'itinéraire technologique, c'est-à-dire le processus de fabrication, pour le rendre beaucoup plus doux afin d'éviter ces phénomènes de dénaturation liés au traitement thermique extensif.

En outre, l'offre alimentaire de la grande distribution est très orientée vers les aliments ultra-transformés. Ainsi, je lisais hier une étude qui montre qu'en Nouvelle-Zélande, 83 % des aliments vendus dans un supermarché appartiennent à la catégorie des produits ultra-transformés. Par conséquent, quelqu'un qui fait ses courses au supermarché ne dispose pas de beaucoup de choix autres que les produits ultra-transformés. Peut-être faut-il donc chercher à rééquilibrer l'offre.