Intervention de Louis-Georges Soler

Effectivement, nos collègues au sein du département « Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agriculture » (CEPIA) cherchent à décrire plus précisément ces caractéristiques d'ultra-transformation en essayant de proposer, non seulement une grille a priori, mais aussi une caractérisation des procédés industriels, en tenant compte notamment de leur nombre ou de l'énergie qui est consommée. Ils ont travaillé sur les pizzas industrielles, qui font partie des produits ultra-transformés et ils ont constaté une très grande variabilité dans le nombre — jusqu'à 30 dans une pizza ! — et le type des additifs. Il faut tenir compte de cette variété importante dans l'offre de produits ultra-transformés, et intégrer dans l'analyse la variabilité à l'intérieur d'une famille de produits.

Ensuite, on étudie des données épidémiologiques afin de comprendre les mécanismes qui expliqueraient le lien entre le niveau de la consommation de produits « ultra-transformés » et la santé des consommateurs. Nous ne connaissons pas encore bien ces mécanismes. Est-ce parce que les produits ultra-transformés sont plus salés ou plus gras qu'ils ont un effet sur la santé ? Dans ce cas, étudier l'effet des produits ultra-transformés serait simplement une autre manière d'étudier l'effet de ces composants nutritionnels. Ou bien l'effet des produits ultra-transformés est-il un effet de matrice ? Pour une même quantité de sel, selon la nature de la matrice, qui dépend beaucoup du processus industriel, l'impact sur la santé serait alors différent. Dans ce second cas, ce n'est pas la teneur en sel en tant que telle qui est problématique mais le processus et la structure du produit. Ou bien est-ce l'effet d'autres mécanismes encore ? Ce serait le cas si, par exemple, un produit plus salé comporte plus d'additifs. L'effet viendrait alors non du sucre ou du sel mais de l'additif. C'est un véritable enjeu pour la recherche de bien comprendre les mécanismes par lesquels passe la relation entre produits ultra-transformés et les effets sur la santé.