Intervention de Didier Dupont

Je suis tout à fait d'accord avec vous, madame la rapporteure, pour dire que la recherche prend du temps, d'abord pour identifier les problèmes puis pour trouver une solution. Certains problèmes ont cependant été correctement anticipés. Je vous en donnerai un exemple concernant les additifs. Il y a quatre ou cinq ans, un consortium d'industriels laitiers français est venu nous voir en disant : « Nous utilisons beaucoup d'additifs dans les produits laitiers, tels que des texturants, des stabilisants, des antifongiques. Nous voudrions que vous travailliez sur ce sujet afin de supprimer complètement ces additifs dans les produits laitiers. » Nous avons développé une stratégie scientifique grâce à un financement interrégional des régions Bretagne et Pays-de-la-Loire et nous sommes parvenus à trouver des molécules présentes à l'état naturel dans les produits laitiers qui ont parfois une efficacité supérieure aux additifs. Ainsi, des molécules qui résultent du métabolisme, de bactéries présentes dans les produits laitiers, ont un effet antifongique supérieur aux éléments rajoutés actuellement dans les produits laitiers à cet effet. Nous avons également travaillé sur des assemblages de protéines laitières qui permettent de texturer le produit.

Nos travaux visent à produire une connaissance et nous avons atteint cet objectif. Ensuite, c'est aux industriels de s'emparer de cette connaissance et de la traduire dans des produits. Ils y ont intérêt, parce qu'ils veulent développer un clean label pour ces produits, c'est-à-dire proposer des produits laitiers qui soient uniquement faits à base de molécules laitières. Nous leur avons donné des outils et des solutions, c'est désormais à eux de les appliquer à leurs produits.