Intervention de Pierre Meneton

Au regard des teneurs en sel, l'offre alimentaire est extrêmement hétérogène. De manière générale, du sel est ajouté dans un nombre extraordinaire d'aliments transformés : ceux dans lesquels il n'y a pas de sel ajouté sont très minoritaires.

En l'absence de réglementation et de critères, quels qu'ils soient, cette hétérogénéité concerne des produits identiques. Le rapport de l'AFSSA de 2002 avait mis en évidence que pour un même type d'aliment de fromagerie ou de charcuterie, la teneur en sel pouvait varier de deux à trois – c'était par exemple le cas pour deux camemberts au lait cru vendus sur le marché. Cela montre en tout cas que les modes de fabrication sont différents d'un producteur à l'autre, et que des marges de manoeuvre existent qui ne sont pas utilisées.

S'agissant des modes de fabrication, il faut avoir conscience que la production ne repose pas uniquement sur des grosses entreprises aux procédures bien calibrées. Le secteur compte également de nombreuses PME, certaines plutôt petites, au sein desquelles les normes appliquées ne sont pas très restrictives. Le contrôle précis des teneurs en sel n'est alors pas évident. Et je ne parle même pas des artisans boulangers qui ajoutent le sel sans mesure précise !

L'obstacle principal que rencontrera la stratégie que vous évoquiez tient à la difficulté de l'implémentation d'une éventuelle législation dans un secteur aussi éclaté. Il ne pas suffira de voter une loi ou de rédiger un décret pour qu'une norme soit véritablement appliquée…