Intervention de Olivier Andrault

Il y a un an ou un an et demi, l'UFC-Que Choisir a réalisé une étude comparant des listes d'ingrédients qui conforte les propos de Mme Chairopulos. Par parenthèse, que la taille minimale de ces listes, définie au niveau européen, soit aussi petite n'est probablement pas un hasard, et l'on peut supposer qu'il en va de même pour sa fréquente dissimulation sous les plis de soudure des emballages.

Quoi qu'il en soit, ces listes d'ingrédients donnent une grande quantité d'informations. Notre étude s'est intéressée à plusieurs catégories d'aliments comme les yaourts, les yaourts aux fruits, les saucisses, les nuggets et les palmiers. Nous avons examiné des produits de différentes marques mais aussi des produits dits « premier prix » et des marques de distributeurs.

Cette étude a montré que tous les cas de figures étaient représentés, alors qu'en tant qu'ingénieur en agroalimentaire je tenais pour acquis qu'il était impossible de fabriquer des yaourts aux fruits sans arôme et sans additif. En fait, les additifs ne sont indispensables que pour certaines fonctionnalités comme la conservation, et ils servent le plus souvent à pallier un déficit de matières nobles.

Nous avons par exemple calculé que chaque pot d'une marque de yaourt aux mirabelles contenait à peu près l'équivalent d'une demi-prune. Vous vous doutez que cette demi-mirabelle, surtout après le traitement que lui a fait subir le processus de fabrication, ne saurait donner au yaourt son goût, sa couleur ou sa texture ! Le fabricant utilise donc des épaississants, des colorants et des arômes, arômes que la réglementation ne considère pas comme des additifs, mais qui en sont. Or, employer nettement moins d'additifs est tout à fait possible. Intermarché propose même des yaourts sans additifs, sans arômes ajoutés et sans colorant.

Nous avons également constaté, pour des nuggets et des saucisses, que le nombre d'additifs pouvait varier de deux ou trois jusqu'à une douzaine. Les aliments contenant une douzaine d'additifs étaient souvent des produits bon marché et des produits « premier prix », dans lesquels la matière noble, comme le filet de poulet, avait été en grande partie remplacée par la peau de cet animal, moins chère mais moins bonne. Ce qui amène les fabricants à utiliser de nombreux additifs pour que ces produits aient des qualités organoleptiques.

Indépendamment des problèmes sanitaires qu'ils posent, les additifs constituent également un problème de loyauté en remplaçant les matières nobles par des ingrédients moins onéreux comme l'eau ou des matières premières de faible qualité.