Intervention de Jean-Luc Volatier

L'ergonomie du site internet de l'OQALI doit sans doute être améliorée, puisque les trois dernières études publiées en juillet ont bien été mises en ligne. Peut-être se trouvent-elles à la fin de la liste des études sectorielles. Mais si vous ne les avez pas trouvées, c'est qu'il y a un petit problème d'ergonomie. Mais toutes les études s'y trouvent, je l'ai encore vérifié ce matin.

Pourquoi ces évolutions globales sont-elles assez faibles ? C'est souvent parce qu'elles ne sont présentes que sur une minorité de produits. Lors de notre étude sur l'évolution globale de la composition nutritionnelle, on s'est aperçu que, s'il y avait des évolutions quant à la baisse de sucre dans les sodas et les boissons sucrées, elles variaient entre moins 3 et moins 15 %, selon les familles de boissons.

Nous avons également noté des évolutions à la hausse, s'agissant du taux de sucre, notamment dans des biscuits ou dans la famille du chocolat, qui viennent compenser ces baisses.

Concernant les lipides, les évolutions sont en nombre limité. Certaines sont à la hausse – biscuits et gâteaux industriels ou chips – et d'autres à la baisse, notamment au sein d'une famille de céréales pour petit-déjeuner. Il n'y a aucune tendance transversale à tous les secteurs pour les nutriments, ou globale pour les lipides.

Dans les trois études sectorielles que nous venons de publier sur les plats transformés, nous avons effectivement constaté des augmentations de lipides.

Concernant les acides gras saturés, les évolutions sont en nombre limité. Si certaines allaient dans le sens des recommandations nutritionnelles, d'autres, à l'inverse, allaient à l'encontre des recommandations nutritionnelles. La famille des chips, des biscottes et des brioches se démarque des autres secteurs, avec des évolutions significatives qui vont toutes dans le sens d'une amélioration de l'offre, avec l'utilisation de matières grasses insaturées, comme l'huile de tournesol.

Dans la famille des chips, les diminutions étaient parfois importantes. Par exemple, pour les chips à l'ancienne, moins 7,5 grammes pour 100 grammes de baisse d'acides gras saturés, soit moins 70 %. Pour les chips classiques, la baisse est de 60 %.

Des évolutions ponctuelles peuvent donc être très importantes. Le problème est qu'elles sont noyées dans un ensemble qui, lui, est assez inerte ; nous avons également constaté des effets compensatoires.

Pour le sel, les évolutions des teneurs moyennes sont en nombre limité. Elles étaient principalement à la baisse pour les céréales de petit-déjeuner, pour certaines familles de charcuterie et pour les chips.

L'une des difficultés à l'heure actuelle, est qu'il n'existe pas de mécanisme incitatif pour que les mieux-disants, ceux qui font évoluer leur offre, soient suivis par les autres industriels. Seuls quelques acteurs modifient et améliorent la qualité nutritionnelle de leurs produits.

Des études récentes démontrent même une augmentation des teneurs en lipides, sans doute liée à des formulations qui visent à rendre plus goûteux certains aliments – pour la dimension plaisir.

S'agissant du sel, les études les plus récentes démontrent plutôt une baisse des teneurs en sel ; il est plus facile de réduire le sel que les matières grasses.