Interventions sur "restauration collective"

Par ailleurs – nous n'en avons pas encore parlé, mais c'est un point important – , la commission a repris une disposition du Sénat tendant à créer une instance régionale de concertation sur l'approvisionnement de la restauration collective publique. La disposition figure désormais à l'alinéa 21 de l'article 11. Nous avons toujours été convaincus, en effet que, pour atteindre l'objectif fixé par cet article, une animation territoriale était nécessaire. Cette instance aura également vocation à structurer les filières, à appréhender les difficultés, à lever les verrous, mais, aussi, pourquoi pas, à évaluer les dispositifs mis en place...

.. qui a été l'une des premières, parmi les collectivités régionales, à développer l'approvisionnement de la restauration collective dans un esprit économiquement responsable. Cette démarche, appelée Breizh Alim', est extrêmement vertueuse : la région s'est ainsi engagée à accompagner et former les personnels de la restauration collective. La région Grand Est a une pratique similaire : il me semble donc que la dynamique existe déjà, et qu'elle ne s'est pas heurtée à un obstacle financier. Nous entendons donc vos objections et ...

Je l'ai dit à de nombreuses reprises : nous ne sommes en effet pas opposés à l'introduction de produits bio ou locaux dans la restauration collective publique. D'ailleurs, nous beaucoup de collectivités, dont la mienne, le font déjà sans que la loi ne le leur impose. Il reste que des questions demeurent, auxquelles nous devons répondre si nous voulons que les dispositions que nous votons aujourd'hui soit réellement applicables demain – c'est là mon seul objectif. Personne ne peut nier, en effet, que les collectivités locales connaissent des d...

Cet amendement de notre collègue Vincent Descoeur propose de rétablir le I de l'article 11 ter. Les collectivités territoriales qui le souhaitent sont libres d'interdire les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective dont elles ont la charge. Plusieurs d'entre elles, comme Strasbourg par exemple, ont d'ailleurs déjà mis en oeuvre une telle interdiction. Aussi l'expérimentation prévue par l'article 11 ter ne constitue-t-elle en rien une expérimentation au sens de l'article 72 de la Constitution, car elle revient à autoriser les collectivités à prendre des mesures qu'elles peuvent déjà prendre : elle n'apporte...

...onniste libérale, et M. Mouillac est un cuisinier qui travaille pour les collectivités. « Les pieds dans le plat » est une association née en Dordogne, de l'initiative de personnes que l'on peut qualifier d'« au plus près du terrain ». La vocation affirmée du collectif est de faire progresser l'alimentation « bio », et le plus possible « locale », au moyen d'actions ciblées de formation, dans la restauration collective, notamment en milieu scolaire. Au-delà de l'approvisionnement en produits « bio » et « locaux » de qualité, les animateurs du collectif visent à sensibiliser les professionnels aux « bons gestes », à la responsabilité des fournisseurs, ainsi qu'à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Madame, monsieur, dans un premier temps, je vous propose de prendre la parole pour une vingtaine de minutes...

Nous sommes bien d'accord, et le sujet de cette commission est d'établir un lien entre les pathologies chroniques et l'alimentation. Nous sommes face à un problème de santé publique énorme, dont je pense que personne n'en a encore mesuré l'ampleur. Je souhaiterais maintenant vous poser des questions très précises sur les contraintes qui s'imposent à la restauration collective. Vous nous avez dit que c'étaient l'arrêté du 30 septembre 2011 et les recommandations du GEMRCN qui formaient aujourd'hui le cadre légal de votre travail en restauration collective. Si oui, à quoi sert le plan national nutrition santé (PNNS) dans ce dispositif ? Est-il complètement inopérant ? Sur quel levier doit-on alors jouer pour faire bouger ces recommandations qui seraient inadaptées ? À ...

Ce n'est pas une mince affaire. L'enjeu est important, puisqu'on parle ici de restauration collective, et donc d'éducation. Sans doute devrons-nous apprendre à nos enfants à manger autrement. Je voudrais revenir sur la partie « action » présentée par M. Jean-Marc Mouillac, qui nous a parlé de l'importance de la volonté locale. Cela nous conduit à faire le lien avec certaines questions abordées dans de précédentes auditions, à savoir : les projets alimentaires territoriaux (PAT) constituent-ils l...

...lobal de l'alimentation : Il s'agit de changer la ration, l'apport protéinique et ne pas faire pousser des protéines végétales qui nourrissent des animaux. La semaine dernière, nous avons reçu les représentants de Solagro qui nous ont expliqué comment il faudra modifier notre façon de nous alimenter dans le futur. Vos formations s'adressent-elles uniquement aux cuisiniers qui travaillent dans la restauration collective ? Recevez-vous un soutien public pour effectuer ces formations ? Comme l'enjeu est national, je pense que ces formations devront avoir une dimension nationale. Le guide dont vous avez parlé est un outil intéressant parce qu'il est facilement diffusable. Vous avez rappelé qu'il avait été élaboré à la demande des pouvoirs publics. Avez-vous les moyens de diffuser votre savoir et les activités de v...

...rdinaires. Vos cantines sont équipées de façon que les cuisiniers puissent cuisiner de manière traditionnelle. Aujourd'hui, malheureusement, cet équipement n'existe plus dans les cantines, il n'y a même plus de légumerie. Certaines collectivités ont-elles réussi à rendre leur cantine conforme pour pouvoir cuisiner ? Pour ma part, je suis conseillère départementale et je me préoccupe beaucoup de restauration collective. Il y a un cuisinier que je considère comme le VRP de mon département parce qu'il fait des choses extraordinaires. Par exemple, il réintroduit plein d'aliments dans la nourriture des enfants – il leur fait même manger des fromages qui sentent mauvais. Les produits ne sont pas nécessairement bio, mais ils sont en partie locaux. Quand j'ai voulu faire cela avec les collèges, je me suis aperçue que ...

Mes chers collègues, nous avons le plaisir d'accueillir ce matin deux responsables de l'entreprise Sodexo, Mme France de Sambucy, directrice des achats, et Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire « éducation-expertise- nutrition et Services aux opérations » et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC). L'entreprise Sodexo a été créée en 1966 à Marseille par M. Pierre Bellon. Elle est devenue un groupe international qui s'est diversifié dans les services regroupés sous l'appellation de « qualité de vie aux entreprises » avec un chiffre d'affaires supérieur à 20 milliards d'euros. Sodexo est présente dans 80 pays et revendique d'être le premier employeur français dans le monde, avec 427...

...eprise comme Sodexo face à ces problématiques émergentes ? Aujourd'hui, on ne peut plus se contenter de parler de sel, de sucre et de gras. Cela vous conduit-il à changer vos pratiques, vos modes de production, la composition de vos repas, et à choisir des produits moins transformés ? C'est compliqué dans la mesure où la transformation des aliments bruts n'est sans doute pas très répandue dans la restauration collective.

Quel est le prix de revient moyen d'un repas ? Comme le marché de la restauration collective est très concurrentiel, il est important de savoir quelle est la pression du prix sur la qualité de ce qui peut être proposé dans les assiettes. Vous dites faire très attention aux produits bruts, à la qualité nutritionnelle, aux aliments ultra-transformés : c'est un peu le monde idéal… Mais on sait aussi que dans ce marché concurrentiel, les marges de vos entreprises de restauration se font sou...

Je suis cosignataire d'un des amendements visant à supprimer le plastique dans la restauration collective et les cantines. Certains produits passent 48 à 72 heures en réchauffe à basse température dans des sacs de cuisson. Ces pratiques ont-elles cours chez Sodexo ? Vu la demande de vos clients, cette pratique est-elle en recul ? J'entends bien que le marché ne soit pas forcément prêt mais certaines grandes collectivités ont désormais mis fin à l'usage de ce plastique. La question du port de charge a...

Conformément aux conclusions des états généraux de l'alimentation et à l'engagement de campagne du Président de la République, l'objectif de l'article 11 est bien d'atteindre, dans la restauration collective publique, 50 % de produits biologiques ou locaux d'ici à 2022. Cependant, pour qu'il soit pleinement atteint, il est impératif de prévoir dans le projet de loi un accompagnement des personnels de la restauration dans la transition vers le bio et la qualité. La formation des gestionnaires, des acheteurs publics, des cuisiniers et des personnels de la restauration collective publique constitue un l...

La baisse de la consommation de viande, que l'on observe depuis un certain nombre d'années, est non pas conjoncturelle mais structurelle. Ces amendements visent à supprimer un alinéa dont l'objet est de mettre en place un plan de diversification des protéines – végétales et animales – dans la restauration collective. L'objectif de l'ensemble de l'article 11 et de cet alinéa en particulier est de manger moins de viande mais mieux de viande, d'éviter toutes les importations massives de viande produite dans des conditions environnementales déplorables pour favoriser les filières de la viande française, avec de la viande locale et de qualité.

...ons, liées aux questions de santé, aux enjeux climatiques, au bien-être animal ou tout simplement pour des raisons philosophiques, les habitudes alimentaires évoluent et la demande de menus végétariens ne cesse d'augmenter. Afin de renforcer la liberté de chacun de s'alimenter selon ses choix, cet amendement tend à ce que soient introduits des menus végétariens hebdomadaires dans les services de restauration collective.

Les textes imposent à la restauration scolaire une proportion élevée de protéines animales. Notre amendement tend à proposer, à titre expérimental, d'introduire l'obligation d'alternatives végétariennes quotidiennes à base de protéines animales – laitages, oeufs – ou végétales – céréales, légumineuses – dans la restauration collective scolaire publique et privée, pour les établissements qui proposent déjà deux entrées et deux plats à chaque repas. L'objectif est d'évaluer l'incidence de la présence d'options végétariennes sur le gaspillage alimentaire, puisque la part de la viande, du poisson et des oeufs représente 20 % du gaspillage alimentaire…

L'amendement no 1990 vise quant à lui à expérimenter l'introduction d'un menu exclusivement végétarien une fois par semaine dans la restauration collective publique et privée. Ce menu pourra être composé de protéines animales – laitages, oeufs – ou végétales – céréales, légumineuses. L'objectif de cet amendement est de répondre à l'avis du Haut Conseil de la santé publique pour réviser les repères alimentaires concernant la proportion de protéines animales dans notre alimentation. L'objectif est également que la restauration collective agisse comm...

... pas possible de le nier – , néanmoins, l'introduction d'une alternative hebdomadaire ou quotidienne végétarienne est du ressort non pas de la loi mais du règlement. Par ailleurs, le décret et l'arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire fixent déjà quelques règles relatives à la composition des repas servis dans la restauration collective publique. La viande entre dans la catégorie des plats protidiques dont la fréquence de service est ainsi réglementée : au moins quatre repas sur vingt avec en plat protidique des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau et abats de boucherie, au moins quatre repas sur vingt avec en plat protidique du poisson ou des préparations à base de poisson. Cette réglementation laisse donc à la dispositi...

Il ne faut pas, c'est vrai, entamer le combat du végétal contre l'animal. Telle n'est pas la question. Nous avons déjà adopté des dispositions dans le cadre de cet article 11 : il ne s'agit donc pas seulement d'une question de choix, il s'agit également de notre capacité à les mettre en oeuvre, monsieur Bournazel. Nous avons ainsi décidé que 50 % des produits proposés dans la restauration collective seront soit sous label soit issus de circuits courts, 20 % d'entre eux étant issus de l'agriculture biologique. Nous avons donc privilégié la qualité et la proximité des produits. Dans ces 50 %, nous avons également voulu la présence de produits issus du commerce équitable et avons adopté hier, par voie d'amendement, l'idée d'ajouter des produits issus de programmes alimentaires territoriaux. P...